Луковый соус. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Соус красный с луком и огурцами

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном.

Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50°С.
Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить фюме, бульонные кубики.

Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера).
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миронтон).
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом.
Затем выпаривают почти досуха.
Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа.
Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения.
Готовый соус заправляют маслом или маргарином.
Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.
Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный).
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус томатный, доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином.
Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус.

Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер).
В соус луковый добавляют готовую горчицу.
Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий ).
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин.
Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин.
В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки.
Можно готовить соус без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса).
Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин.
В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли.
Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий).
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры).
Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном.
Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин.
Процеживают.
Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий.
Изюм и чернослив перебирают, моют.
Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек.
Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки.
Подготовленный чернослив изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.

использование основных белых соусов

на мясном или рыбном бульоне.

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса грибного основного.

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 С на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса сметанного основного.

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса молочного основного.

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование яично-масляных соусов

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Введение ст. 2
Подготовка сырья ст . 3
Ассортимент блюд ст. 4-7
Технологическая часть, расчет сырья ст. 8

4.1 Технологическая карта соус основной красный ст. 8-9

4.2 Технологическая карта соус майонез ст. 10-11

4.3 Технологическая схема соус основной красный ст. 12

4.4 Технологическая схема соус майонез ст. 13

1. Введение
Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

2. Подготовка сырья
Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом
Масло сливочное - зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси
Мука пшеничная - просеять
Морковь – моем, чистим, дочищаем, моем, варим, нарезаем
Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем
Петрушка (корень) – моем, нарезаем
Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю
Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках
Сахар – просеиваем

3. Ассортимент блюд
Основной красный соус
1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным
кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.
В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

Красный соус с вином
1 кг основного красного соуса, 200 мл вина.
В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус>, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).
Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с чесноком
1 кг основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному и запеченному мясу.

Луковый соус с грибами
800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Молочный соус густой
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

Молочный соус с сыром
650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Сметанный соус с клубникой
650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.
Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Клубничный соус с лимоном
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

4. Расчет сырья
4.1 Технологическая карта
Наименование блюда: Основной красный соус

процесса
Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с Соус подается к блюдам из котлетной
подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту массы, субпродуктов, а также
и продолжают пассерование 10–15 минут. используют для приготовления
Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную производных соусов.
пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно при подаче должна быть не ниже 75°C.
размешивают и вводят в кипящий бульон, затем
добавляют пассерованные с томатной пастой овощи
и при слабом кипении варят 45–60 минут. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 г 19.29 27.4 81.01 647.83

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция сметаны средней густоты
Цвет Равномерный, однородный, красный или розовый.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный

Расчет сырья
4.2 Технологическая карта
Наименование блюда: Соус Майонез
Краткое описание технологического Краткое описания готового блюда
Процесса
В растёртые сырые желтки с солью сахаром Соус готовят по мере необходимости и
и горчицей постепенно тонкой струйкой при используют сразу после изготовления.
непрерывном одностороннем помешивании Подходит при подачи практически ко
вливают подсолнечное масло. Когда масло всем блюдам. Широко распространен.
соединится с желтками и смесь превратится
в густую однородную массу, добавляют уксус.

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 г 14.88 761.72 25.78 7018.1

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция Немного вязкая
Цвет Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный.

4.4 Технологическая схема соус майонез

5. План цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-шкаф для инвентаря
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-холодильная камера
11-мойка для овощей
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-бак для отходов передвижной
15-линия раздаточная ЛКНО-1

6. Требования к качеству сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 - 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 - 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Сахар

Мука

Поваренная соль

Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления – 28-36 0 С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9 0 С - 75, при 0-4 0 С – 60, при 5-10 0 С – 45, при 11-15 0 С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Морковь
Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха – 85-90%.

Луковые овощи
Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.
К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более 2 суток.

Петрушка
Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Томат-пюре
Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.
и т.д.................

Я хочу предложить вашему вниманию рецепт классического лукового соуса и ещё 5 рецептов соусов, которые готовятся на основе классического лукового соуса.

Луковый соус (и соусы на основе лукового) хороши ко всем горячим вторым блюдам из мяса (практического любого мяса), мясного фарша и лососины. А ещё им можно заправлять горячие овощные блюда. Например, подавать соусы к запечённому картофелю.

Рецепты лукового соуса

Классический луковый соус

Для приготовления лукового соуса вам потребуется:

• Жир или растопленное сливочное масло – 2 столовых ложки
• Лук репчатый – 1 луковица
• Мука пшеничная – 1 ½ — 2 столовых ложки
• Тёплая вода или овощной бульон – ½ л
• Сметана – 2 столовых ложки
• Зелёный лук рубленый – 2 столовых ложки
• Соль – по вкусу

Готовим классический луковый соус:

1. Жир или масло разогреть на сковороде, рубленный репчатый лук обжаривать, пока он не станет прозрачным, добавить муку и подрумять её до светло-жёлтого цвета. Небольшими порциями подливать тёплую воду или овощной бульон, постоянно помешивать, варить соус несколько минут, практически до готовности лука.
2. Добавить сметану и соль, перемешать, варить ещё минуту.
3. К готовому соусу добавить зелёный рубленый лук, перемешать.

Томатно-луковый соус

• Готовый классический луковый соус
• Томатное пюре – 3-4 столовых ложки
• Сахар-песок – по вкусу
• Перец красный острый – по вкусу

Готовим томатно-луковый соус:

Соус готовится совершенно так же, как и классический луковый. Только репчатый рубленый лук предварительно прогреваем в жире с томатным пюре, а уже потом добавляем муку и далее по рецепту. В конце добавляем сахар (по вкусу) и острый перец.

Луковый соус со стручковым перцем

• Классический луковый соус
• Перец консервированный стручковый рубленый – 2 столовых ложки
• Перец молотый, красный (острый) или чёрный – по вкусу

Готовим луковый соус со стручковым перцем:

Рубленый стручковый консервированный перец добавить в классический луковый соус в середине приготовления (когда соус варится на воде или овощном бульоне).

Проварить всё вместе. Можно (и будет очень вкусно) добавить в соус сок, который остался после консервированного перца.

Зелёный луковый соус

Для приготовления соуса вам потребуется:

• Соус луковый классический
• Зелень рубленая (укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук) – 2-3 столовых ложки

Готовим зелёный луковый соус:

В уже готовый горячий классический луковый соус добавляем рубленую зелень, хорошо перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Луковый соус с солёными огурцами

Для приготовления лукового соуса по этому рецепту вам потребуется:

• Классический луковый соус
• Огурец солёный – 1 шт.
• Пюре томатное – 1 столовая ложка
• Горчица или хрен – по вкусу

Готовим луковый соус с солёным огурцом:

1. Соус готовится почти так же, как и классический луковый соус. Только томатное пюре тушим вместе с луком, в середине приготовления соуса добавляем рубленый солёный огурец.
2. В уже готовый соус добавляем горчицу или хрен по вкусу.

Луково-грибной соус

Для приготовления луково-грибного соуса вам потребуется:

• Классический луковый соус
• Измельчённые белые грибы или шампиньоны – ½ стакана
• Перец стручковый рубленый — 1 чайная ложка
• Зелень петрушки рубленая – 1 столовая ложка
• Сметана – 2 столовых ложки

Готовим луково-грибной соус:

1. Свежие грибы обжариваем вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы нужно предварительно вымочить в воде, а затем нашинковать на достаточно крупные кусочки.
2. С этом соусе используется больше сметаны, чем в классическом луковом соусе.
3. Стручковый перец добавляем в середине приготовления соуса.
4. Зелень петрушки добавляем уже в конце приготовления соуса.